La ricetta: Rotoj picén äd vérza al Salàm äd Flén dalle ricette del Museo del Salame di Felino
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Dalle ricette dei Musei del Cibo, Museo del Salame di Felino
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Rotoj picén äd vérza al Salàm äd Flén
Ingrediént par séz/ot parsón’ni.
una vérza bianca;
400 g äd pólpa äd nimäl;
100 g äd pasta äd Salàm äd Flén;
100 g äd mortadéla;
100 g äd ricota;
50 g äd Pramzàn Arzàn razu;
40 g äd butér;
un óv;
conserva äd tomachi;
3 mess’c’ äd brod äd cärna;
½ bicér äd lat naturäl;
4 cuciär d’ oli bón extravergine;
nóza moscäda;
säl e pévor.
Maznì la pólpa äd nimäl con la mortadéla e méttila in-t-’na supéra con la pasta ’d Salàm äd Flén, al Pramzàn Arzàn, al säl, al pévor e un psigotén äd nóza moscäda.
A pärta impastì con manéra l’óv, la ricota e al lat finna a otgnir un impast cremóz ch’a zóntarì ala pasta äd salàm e al formaj gratè, mésturand.
Lasì arpozär.
In-t-al fratémp tirì via il foji esterni ädla vérza, lasand intréghi chilj ältri; portì a bojdura ’na brónza d’acua saläda e figh cózor il foji äd vérza par sinch minud pu o méno;
scólija e lascija sugär insimma a ’n boras e fija sfardir.
Ciapì po do fóji, metija vunna isimma a ch’ältra e stendigh insimma un cuciär ädla cremma za fata;
mettigh insimma un’ ältra fója äd vérza, spandila con l’impast äd pasta äd salàm e ravojì tutt, ligandol con un fil.
Seguitì ala medézma manéra finna a fnir j ingredjént.
In-t-’na brónza fì ciapär al róz in-t-l’oli e in-t-al butér ala cigolla tridäda fén’na;
pozigh insimma j involtén äd vérza e lasija insavórir, prilan-dorja de spess.
Diluvì la conserva äd tomachi con un mess’c’ äd brod cäld, vudila in-t-la brónza,
cuarcì con un cuärc’ e fì bojjor, a fiama basa bombén, finna a cotura compida;
zóntigh cuälch cuciär äd brod in manéra che al sugh al ne dvénta trop fiss e sarvì.
Voce di Letizia Nicoli, accento di Parma città
Rotolini di verza al Salame di Felino
Ingredienti per 6/8 persone
una verza bianca;
400 g di polpa di maiale;
100 g di pasta di Salame di Felino;
100 g di mortadella;
100 g di ricotta;
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
40 g di burro;
un uovo;
salsa di pomodoro;
3 mestoli di brodo di carne;
½ bicchiere di latte intero;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
noce moscata;
sale e pepe.
Macinate la polpa di maiale con la mortadella e mettetela in una terrina con la pasta di Salame di Felino, il Parmigiano Reggiano, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.
A parte lavorate con cura l’uovo, la ricotta e il latte fino a otte-nere un composto cremoso che unirete alla pasta di salame e al formaggio grattugiato, mescolando.
Lasciate riposare.
Nel frattempo eliminate le foglie esterne della verza, lasciando intere le altre; portate a ebollizione una pentola di acqua salata e fatevi cuocere le foglie di verza per cinque minuti circa;
scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio e fatele raffreddare.
Prendete poi due foglie, sovrapponetele e stendetevi sopra un cucchiaio della crema ottenuta;
sovrapponete un’altra foglia di verza, spalmatela con il composto di pasta di salame e arrotolate il tutto, legandolo con un filo.
Proseguite con lo stesso procedimento fino a esaurire gli ingredienti.
In una pentola fate rosolare nell’olio e nel burro la cipolla tritata finemente;
disponetevi sopra gli involtini di verza e lasciateli insaporire, girandoli spesso.
Diluite la salsa di pomodoro con un mestolo di brodo caldo, versatela nella pentola,
coprite con un coperchio e fate bollire a fiamma bassissima fino a completa cottura;
aggiungete qualche cucchiaio di brodo per evitare che il sugo si addensi troppo e servite.