La ricetta: la “vécia” äd Bruno al Sórd
Una delle più tipiche e originali ricette parmigiane. È approssimativa, senza dosi precise, ma semplice e di sicura riuscita, che ci riporta ai profumi dei nostri borghi.
Testi di Giuseppe Mezzadri
La “vécia” äd Bruno al Sórd
Bruno Lucchini, dit al Sórd, al gh’äva l’ostaria in bórogh Sorgo. Al nomm ‘Sorgo’ pära ch’ l’abja origgina dal fat che ’na volta a gh’éra un laboratori indò i fävon il scovvi ’d sangonéla, äd melghetta, o mellga da scovvi. Sécond Sitti, in-t-al so libor “Parma nel nome delle sue strade”, al sariss al nomm ädla famija ‘Sorgo’ o ‘Sorci’, ch’ la stäva zo dedlì.
Sicome Bruno al fäva ’na vécia bón’na da mat, ’na béla giornäda a gh’ò dmandè la ricéta: al so primm comént l’ è stè:
“Mi la vécia an la fagh pu! A lavór tant e po dopa déz minud a ne gh’né pu! I la bruzon via!”
Dopa però la tachè a cóntär.
“Aj me témp, cuand al manz al costäva tri franch e méz al chilo e la vaca la nin costäva du, in-t-il famiji con tant ragas, par fär la vécia a s’nin toläva un po’ e un po’. Pu vaca che manz. A s’ fäva al brod e ’l manz al s’ magnäva a less. Con la cärna ’d vaca e ’l manz ch’ a vansäva a s’ fäva la vécia.
In-t-’na padéla äd ram a s’ fäva andär: aj, sigolla, pevrón, carotli, tomachi e romlasén.
Da ’na pärta a s’ maniva i pomm-da-téra, chi gnävon fritt in-t-al dolégh, con aj e lavor. Intant in-t-la padéla dil varduri, a gh’gnäva miss la cärna a insavoriros e cuand éra vóra, a s’ ghé metäva anca i pomm-da-téra fritt. A s’ fäva andär tutt par déz minud e po la vécia l’éra prónta. E cossta l’è la véra vécia di povrett.
Pu tärdi j àn prinsipiè a färla anca col cavàl pisst e la vén ancorra pu bón’na”.
La bcarìa da cavàl di via Ferdinando Maestri, già Borgo del Gesso
Marcello Palmia, b’chär di 1a Qualità, tragicamente scomparso
sabato 8.10.2022.
Ricordo di Lorenzo Sartorio sulla Gazzetta di Parma del 9.10.2022
Sottoscrizione in nome di Marcello nell’articolo di Lorenzo Sartorio apparso sulla Gazzetta di Parma del 29 ottobre 2022
Voci di Antonella Ferrari accento Parma città, Pietro Vitali accento Parma Oltretorrente
La “vécia” di Bruno al Sórd
Bruno Lucchini, detto il Sordo, aveva l’osteria in borgo Sorgo. Il nome ‘Sorgo’ pare derivi dal fatto che una volta c’ era un laboratorio dove facevano le scope di saggina, di sorgo, o saggina da scope. Secondo il Sitti, nel suo libro, “Parma nel nome delle sue strade”, sarebbe il nome della famiglia ‘Sorgo’ o ‘Sorci’, che stava da quelle parti.
Siccome Bruno faceva una vecchia buona da matti, un bel giorno glie chiesi la ricetta: il suo primo commento è stato:
“Io la vecchia non la faccio più! Lavoro molto e poi dopo dieci minuti non ce n’è più! La bruciano via!”
Dopo però ha iniziato a raccontare.
“Ai miei tempi, quando il manzo costava tre lire e mezzo al chilo e la vacca ne costava due, nelle famiglie con tanti ragazzi, per fare la vecchia se ne comperava un po’ e un po’. Più vacca che manzo. Si faceva il brodo e il manzo si mangiava lessato. Con la carne di vacca e il manzo che restava si faceva la vecchia.
In una padella di rame si faceva andare: aglio, cipolla, peperone, carote, pomodori e rapanelli.
Da una parte si preparavano le patate, che venivano fritte nello strutto, con aglio e lauro. Intanto nella padella delle verdure veniva messa la carne ad insaporirsi e quando era ora, vi si mettevano anche le patate fritte. Si faceva andare il tutto per dieci minuti e poi la vecchia era pronta. E questa è la vera vecchia dei poveri.
Più tardi hanno cominciato a farla anche col cavallo pesto e viene ancora più buona”.
