Prosa dialettale:
A propozit äd polénta
Alla base della dieta di antiche popolazioni italiche, un tempo era di farro, ma anche orzo, miglio, grano saraceno o frumento e farina di castagne.
Testo di Giuseppe Mezzadri
A propozit äd polénta
In Italia l’uz dal melgón, sotta fórma äd polénta par la djéta umana, da chi indrè l’éra difuza bombén. Polénta l’è ’na parola deriväda dal latén: Apuleio al s’à lasè la testimonjansa äd ’na polénta caseata, sariss a dir consäda col fórmaj. A s’ capissa ch’ la n’éra miga ’na polénta fata col melgón, ch’ l’ è rivè da nuätor dopa la scoperta ädl’ America, mo l’ éra fata con ’na mistura äd gràn difarént.
La polénta la s’ magnäva in divärsi manéri. La pu bón’na a rizultäva colla consäda, o cónsa, mo miga sémpor éra pósibbil. La polénta miga consäda o scónsa l’éra ciamäda anca polénta sórda. La parola a pära cla véna dal latén sordidus ch’a vól dir povor, scualid.
De spess la gnäva rostida in-t-al camén o insimmma a la stua économica e l’éra adata da magnär in-t-al lat anca s’ la se sporcäva un po’ äd senndra.
A s’ cóntäva äd ’na zpozlén’na che, al giorón dopa al spozalissi, l’éra andäda zo in cuzén’na par fär clasjón e ’l marì, premuróz, al gh’à ditt: “A gh’è la polénta!” E le: “A mi l’a m’ piäz rostida!” E la rézdóra, brussca: “Comincemmja subbit con il lifgnarii?”
A gh’è un véc’ próverbi ch’a diz: “Cuand a s’à fam, la polénta la pär salàm”.
La situasjón äd mizérja ch’ a gh’éra dal nostri pärti l’éra städa portäda a conosénsa dal parlamént dal deputè Stefano Jacini, con la dichiarasjón: “In-t-al pramzàn, ätor che polénta par tutt l’an’! La mnéstra sól p’r il giornädi féstivi”.
La polénta l’éra vón di magnär pu a bón marché mo miga sémpor a gh’ n’ éra in abondansa. In-t-un silabäri äd scóla, äd primma ’dla guéra, a gh’ éra al diseggn äd ’na mama, con datórna cuator ragas, cla fäva il pärti e, sotta, gh’ éra al comént ch’al dzäva: “Il cor giammai guidò mano più attenta di quella che divide la polenta”.
Se miga sémpor a gh’éra polénta in abondansa figurämmos dal condimént. Me zio Rico l’éra restè a magnär da ’na famija indo’ l’ éra stè a där ’na man. J éron pajzàn chi stävon bén e la rezdóra, la sjora Liza, l’ äva consè la polénta sénsa économja.
Cuand l’ è stè a ca, al putén l’ à ditt a so mädra: “Vu, mama, an sì miga bón’na äd fär da magnär. La sjora Liza, in-t-la polénta, la gh’ metta al formaj anca in-t-i spigh!” “Al me putén, a sariss bón’na anca mi!” a ditt so mädra con un sospir.
A própozit äd formaj in-t-i spigh, al méstor Ubaldo Grassi al dzäva che “La polénta l’à da ésor fogäda a ’na manéra che s’ a pasa un cuälchidón al s’gh’à da dmandär: «Co’ magnarani sotta a tutt coll fórmaj?”
Da chi indrè, in-t-i bórogh äd Pärma vécia, a gh’éra la famóza Firmina ch’ l’ à vindäva la polénta. Tutt i dop mézdì, in-t-il cuatr’ ór, la s’ fäva in sträda col paról in man e la strabucäva la polénta insimma a ’n tavlot posè sóra a ’n carett da ortlàn, e la zbrajäva: “Strabucca la polénta, donni!”. La s’ contintäva äd poch e i cliént i ne gh’ mancävon miga.
Polenta cotta nel paiolo
Coniglio con polenta
Voci di: Roberto Tinelli e Annalisa Pirondi, accento di Parma Città; Giancarlo Flocco, accento di Parma Oltretorrente; Lorenza Bianchi, accento di Roncocampocanneto.
A proposito di polenta
In Italia l’uso del granoturco, sotto forma di polenta nella dieta umana, un tempo era assai diffusa. Polenta è una parola derivata dal latino: Apuleio, ci ha lasciato la testimonianza di una polenta caseata, cioè condita con formaggio. Ovviamente non si trattava di una polenta fatta col granoturco, che è arrivato da noi dopo la scoperta dell’America, ma era fatta con una miscela di grani diversi.
La polenta si mangiava in diversi modi. La migliore risultava quella condita ma non sempre era possibile. La polenta non condita o scondita veniva anche chiamata polenta sórda. Il termine pare derivi dal latino sordidus, che significa anche povero, squallido.
Spesso veniva abbrustolita nel camino o sulla stufa economica ed era adatta da mangiare nel latte anche se si sporcava un po’ di cenere.
Si raccontava di una sposina che, il giorno dopo dello sposalizio era scesa in cucina per fare colazione e il marito, premuroso, le ha detto: “C’è la polenta!” E lei: “A me piace arrostita!” E la rézdóra, brusca: “Cominciamo subito con le golosità?”
C’è un vecchio proverbio che dice: “Quando si ha fame, la polenta sembra salame”.
La situazione di miseria che c’era dalle nostre parti era stata portata a conoscenza del parlamento dal deputato Stefano Jacini, con la dichiarazione: “Nel parmense soltanto polenta per tutto l’anno! La minestra solo per le giornate festive”.
La polenta era uno dei cibi più economici ma non sempre ce n’era in abbondanza. In un sillabario di scuola, di prima della guerra, c’era il disegno di una mamma, con attorno quattro bambini, che stava facendo le parti e, sotto, il commento diceva: “Il cor giammai guidò mano più attenta di quella che divide la polenta”.
Se non sempre di polenta c’era abbondanza figuriamoci di condimento. Mio zio Rico era rimasto a mangiare da una famiglia dove era stato ad aiutare. Erano contadini benestanti e la padrona di casa, la signora Lisa, aveva condito la polenta senza economia. Quando è tornato a casa, il bambino ha detto a sua mamma: “Voi, mamma non siete brava a far da mangiare. La signora Lisa, nella polenta, mette il formaggio anche negli spigoli!” “Bambino mio, sarei capace anch’io”, disse la mamma sospirando.
A proposito di formaggio negli spigoli, il maestro Ubaldo Grassi sosteneva che “La polenta deve essere affogata in modo tale per cui se passa qualcuno deve chiedersi: «Cosa mangeranno sotto tutto quel formaggio?»”
Un tempo, nei borghi di Parma vecchia, c’era la famosa Firmina che vendeva la polenta. Ogni pomeriggio, verso le quattro, usciva in strada col paiolo in mano e rovesciava la polenta su di un tagliere sistemato sopra un carretto da ortolano, e gridava: “Si rovescia la polenta, donne”. Si accontentava di poco e i clienti non mancavano.
La Polenta, PietroLonghi, Cà Rezzonico