Prosa dialettale:
Che maravìja i tordè d’ arbètta!
La scoperta di un delizioso piatto parmigiano e lo stupore di trovarlo così buono.
Testo di Antonio Abbati
Da Vón d’oli e du d’azèjj *
J én socuant racontén scritt in fagotón, vón a la volta cuand am saltäva su al spricc’ äd mèttor zo cuél ch’ al m’ rugäva in-t-la ménta e anca par ne scordärmja miga.
Do còzi ja tén insèmma e miga sól al djalètt. J én anca pagini véri ’dla me vìtta, miga roba ’d fantazìa butäda li tant par scrivvor cuél.
Antonio Abbati, di ragas äd borogh Tort)
Che maravìja i tordè d’ arbètta!
A j äva passè i me primm an’ sénsa savér njénta ’dl’ ezisténsa in-t-al nòstor mónd di tordè d’arbètta, par ne dir äd còjj ’d sùcca fat con la mostärda mantvàna, o cojj äd pomm-da-téra, ch’ j éron ròba ädl’ ätor mond.
[A] Sariss andè avanti ’n pés sénsa tordè, ma a cuälchidón in ca’ mejja [a] gh’éra gnu la vója di tordè. Par mi, dopa tant ani sénsa avér visst gnan ilj ómbri di tordè d’ arbètta, la dvintäva ’na novitè granda cme ’na ca.
Un bél gióron, [a] ’s fa par dir, la mama l’äva comincè il grandi manòvri in cuzén’na, cominciand col fär la fojäda con la farèn’na bjanca e j óv frèssch äd galén’na.
Fnì d’ impastär l’äva miss al tutt in arpòz arvoltè déntor in-t-un bòras. Dòpa la fäva ’l pjén con la ricòta, al formaj razù, ilj arbètti còti e tridadi, un pär d’ óv frèssch e ’n pzigòt äd säl fén. Al tutt amàlgamè déntor la dgama, bén bén e con tanta delicatèssa e amór par la nostra bón’na cuzén’na, che soltànt dal nostri pärti la ’s pól catär, sénsa ómbra ’d dubbi
Orgój pramzan
Mi ’n säva miga chi äva inventè sta roba ùnnica al mónd, ma són prónt a crèddor che l’inventór, bón’na alma, di gnagnàn p’r al gat dal Ducca a gh’ äva dè ’n òciäda e ’n bón consìlli.
’Na volta mnè la fojãda e stéza sul tavlòt, [a] vdäva la mama mèttrogh sóra bén in fila tant béj cjop äd pjèn vérd. Dòpa l’arvoltäva la fojãda andand a cuatär al pjén. La schisäva la fojäda par tacärla e par fär gnir fóra l’arja. La rodlén’na dentäda la tajäva la pasta par mèttrogh in méza al pjén vérd.
La mzura l’éra ’l dòppi ’d còlla di nòstor témp. Äl bronzón con l’acua bojénta e saläda ’l fäva la so’ pärta par cózor sta grazia capitäda lì déntor dòpa un mucc’ d’ani.
Prezentasjón
I tordè tirè su e mis in-t-la dgama i gnävon consè col butér, al formaj razù e dòpa sarvì in tävla a la zveltén’na, senò i gnävon frèdd e [ j ] s’ tacävon.
[L’] È dificcil bombén bombén catãr il paroli par contär la maravìja d’ un savór che par la prìmma volta [a] j äva tastè.
[L’] Éra pròpria véra che ogni tant [a] sucèdäva ’n cuälch miràcol, ma in coll gióron li, par mi, äd miràcol ’n éra capitè vón gròs bombén bombén.
Che délisja, che ròba ragas! Al cél al n’ éra miga csì tant lontàn. Cla ròba lì l’ éra pròprja ’n magnär fat par i angiolén e, con cla scuza li, [a] ’n äva mandè zo tre dozén’ni, forsi cardénd d’ésor anca mi, ’na vòlta tant, un angiolén.
* N.d.R. Un tempo era usanza delle famiglie con pochi mezzi acquistare olio e aceto sfusi. Il bottegaio versava in un contenitore olio e aceto nella proporzione di due parti di aceto per una di olio. Quando le condizioni economiche migliorarono, l’olio aumentò a discapito dell’aceto.
Preparazione dei tortelli
dal sito di Orlandini, gastronomia a Pilastrello
Dosatura ripieno
Ripieno su sfoglia
Chiusura ed espulsione aria
Taglio
Pronti da cuocere!
Voci di: Aldo Pesce, accento di Parma Città;
Marina Padovani e Pietro Vitali, accento di Parma Oltretorrente.
Da Vón d’oli e du d’azèjj
Uno di olio e due di aceto
Sono alcuni racontini scritti in fretta, uno alla volta quando mi veniva il ghiribizzo di scrivere quello che mi girava in mente e anche per non dimenticarmeli.
Due cose li tengono insieme e non solo il dialetto. Sono anche pagine vere delle mia vita, non fantasie buttate lì tanto per scrivere qualcosa.
(Antonio Abbati, di ragas ’d borogh Tort)
Che meraviglia i tortelli d’erbetta!
Avevo passato i miei primi anni senza sapere nulla suell’ esistenza nel nostro mondo dei tortelli d’erbetta, per non dire di quelli di zucca fatti con la mostarda mantovana, o quelli di patate, che erano cose dell’altro mondo.
Sarai andato avanti un pezzo senza tortelli, ma a qualcuno in casa mia era venuta voglia di tortelli. Per me, dopo tanti anni senza aver visto neanche le ombre dei tortelli d’erbetta, diventava una novità grande come una casa.
Un bel giorno, si fa per dire, la mamma aveva cominciato le grandi manovre in cucina, cominciando col fare la sfoglia con la farina bianca e le uova fresche di gallina.
Finito di impastare aveva messo il tutto a riposo avvolto dentro in un tovagliolo. Dopo faceva il ripieno con la ricotta, il formaggio grattugiato, le erbette cotte e sminuzzate, un paio di uova fresche e un pizzico di sale fino. Il tutto amalgamato dentro la terrina, ben bene e con tanta delicatezza e amore per la nostra buona cucina, che soltato dalle nostre parti si può trovare, senz’ombra di dubbio.
Orgoglio parmigiano
Non sapevo chi avesse inventato questa cosa unica al mondo, ma sono pronto a credere che l’inventore, buon’anima, dei biascicotti per il gatto del Duca gli aveva dato un’occhiata e un buon consiglio.
Una volta lavorata la sfoglia e stesa sul tagliere, vedevo la mamma metterci sopra ben in fila tanti bei ciuffi di ripieno verde. Poi rivoltava la sfoglia coprendo il ripieno. Schiacciava la sfoglia per farla aderire e per far venire fuori l’aria. La rotellina dentata tagliava la pasta per mettervi al centro il ripieno verde.
La misura era il doppio dei quella tempi nostri. Il pentolone con l’acqua bollene e salata faceva la sua parte per cuocere questa grazia avvenuta lì dentro dopo tanti anni.
Presentazione
I tortelli scolati e messi nella zuppiera venivano conditi col burro, il formaggio grattugiato e poi serviti in tavola rapidamente, altrimenti diventavano freddi e si attaccavano.
È difficilissimo trovare le parole per raccontare la meraviglia di un sapore che per la prima volta avevo assaggiato.
Era proprio vero che ogni tanto avveniva un qualche miracolo, ma in quel giorno, per me, di miracoli ne era capitato un grosso da matti.
Che delizia, che roba ragazzi! Il cielo non era così tanto lontano. Quella cosa era proprio un mangiare fatto per gli angioletti e, con quella scusa, ne avevo ingoiate tre dozzine, forse credendo di essere anch’io, una volta tanto, un angioletto.